長田菜園

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今日は「うま味調味料の日」だそうだ

100年ほど前に池田博士が昆布だしの「うま味成分」のグルタミン酸ナトリウム[MSG]をつきとめ、調味料として商品化・発売されたのが7/25ということが由来らしい。
これに呈味性（ていみせい）ヌクレオチドといわれる核酸系うま味成分としての、
小玉氏が鰹節から抽出したイノシン酸ナトリウム[5'-IMP・2Na]、
国中氏がシイタケから抽出したグアニル酸ナトリウム[5'-GMP・2Na]が発見され、
このような物質がMSGと相乗効果をみせてさらにうま味を強調する複合調味料として人工的なものも市場に出回っている
グルタミン酸ナトリウムといえばもちろん昆布を思い浮かべるのは当然であるが、
「日本うま味調味料協会」のホームページをみると
分かりやすい絵が載っていて
陸上の植物ではトマトでの含有量が多いのである
海のものや動物性食品であればナトリウム塩の物質が多いのは理解できるが、
通常野菜を育てるのに塩（塩化ナトリウム）は使わないのに
どうしてだろうか？トマトはなぜこの物質を生成するのだろうか？
疑問は多々ある。
また、Naは動物性の肥料か、海のもの（海藻肥料）由来ということになるのだろうか？
日本のほとんどのトマト栽培の本はこのことについて言及していないように思う
話は変わるが、チーズ、特にパルメザンチーズはMSGを多く含む食品であるようだ。
ヨーロッパはうま味を昆布ではなくチーズ＆トマトから得ているということになるのか？
特にブラック系トマトのお尻の方の赤いところはうま味満載といった感じがある
急に暑くなってきたのでこれからのトマトは心配である。
30度を超えると急激に弱るからだ。
台風も逸れてくれることを祈るばかりだ。

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